BÍ KÍP NƯỚNG SU QUE PHỔNG PHAO RỖNG TUẾCH
I. NGUYÊN LIỆU
1.VỎ BÁNH
– 500gr nước sôi sẵn (vì bánh su nở bằng hơi nước nên phải hạn chế lượng bay hơi của nước trong quá trình đun nên mình dùng nước sôi sẵn để làm bánh)
– 5gr muối
– 25gr đường (lượng đường này là theo công thức chuẩn mình học được nên các bạn ăn ngọt không cần thêm đường ở bước này)
– 200gr bơ mềm ở nhiệt độ phòng
– 300gr bột mì đa dụng
– 8 trứng gà (để lạnh ít nhất 2 giờ, mục đích để khi trộn trứng vào bột nóng sẽ không làm chín trứng, trứng bị chín đồng nghĩa với việc lượng nước trong trứng bị mất đi, đây là một trong những nguyên nhân khiến bánh ko nở tốt)
– 1 bình xịt hơi nước.
2. NHÂN KEM SỮA:
– 40gr đường
– 50 ml sữa
– 150 whipping cream
– 10 gr bột bắp pha chung với ít sữa
– 10gr bơ lạt (có thể có hoặc ko)
– 1/2 mcf chiết xuất vani
– 1 xíu muối
3. NHÂN PHÔ MAI
– 2 lòng đỏ
– 10 gr bột bắp pha chung với ít sữa
– 40gr đường
– 50 ml sữa
– 150 whipping cream
– 50gr kem phô mai
– 10gr bơ lạt (có thể có hoặc ko)
– 1/2 mcf chiết xuất vani
– 1 xíu muối
4. NHÂN KEM TRỨNG:
– 2 lòng đỏ
– 20 gr bột bắp
– 40gr đường
– 100 ml sữa
– 100 whipping cream
– 10gr bơ lạt (có thể có hoặc ko)
– 1/2 mcf chiết xuất vani
– 1 xíu muối
5. NHÂN SOCOLA
– 2 lòng đỏ
– 20 gr bột bắp
– 30gr black chocolate (melt)
– 40gr đường
– 100 ml sữa
– 100 whipping cream
– 10gr bơ lạt (có thể có hoặc ko)
– 1/2 mcf chiết xuất vani
– 1 xíu muối
6. NHÂN TRÀ XANH
– 2 lòng đỏ
– 20 gr bột bắp
– 5gr bột matcha pha lỏng với một ít nước lọc, lọc qua rây loại bỏ lợn cợn.
– 40gr đường
– 100 ml sữa
– 100 whipping cream
– 10gr bơ lạt (có thể có hoặc ko)
– 1/2 mcf chiết xuất vani
– 1 xíu muối
HƯỚNG DẪN: Lượng nguyên liệu này sẽ làm được khoảng 75 SU QUE DÀI 8CM
1. VỎ BÁNH:
– Bước 1 (B1): Cho nước sôi vào nồi, tiếp đến cho bơ, đường, muối vào khuấy đến khi bơ đường tan hết và hh bắt đầu sôi lại.
– Bước 2 (B2): Tiếp đến cho bột vào B1 rồi khuấy mạnh tay cho đến khi tạo thành hh không dính nồi. LƯU Ý: Bột cho vào một lần rồi khuấy luôn chứ không cho vào từ từ.
– Bước 3 (B3): Tắt bếp rồi khuấy hh B1B2 khoảng 5 phút cho nguội bớt rồi, sờ bột thấy chỉ còn ấm tay mới cho trứng lạnh vào bột. LƯU Ý: Đánh sơ trứng, cho khoảng nửa trái trứng vào trộn đến khi hh hòa quyện rồi mới cho đợt trứng tiếp theo vào đánh tiếp (8 trái trứng thì cho làm 16 lần, như vậy thì hh bột trứng mới hòa quyện đều và thành phẩm mới rỗng ruột), cứ thế đến khi hết trứng và tạo thành hh dẻo mịn, dùng muỗng múc hh lên bột sẽ rớt xuống thành từng mảng là đạt.
– Bước 4 (B4): Làm nóng lò ở nhiệt độ 250 độ, trong lúc chờ lò nóng thì cho bột vào chui bánh kem (mình dùng đui 12 cánh) bắt bột thành hình dài khoảng 7cm, nhớ chừa khoảng cách giữa các chiếc bánh để bột còn nở. Để bánh nghỉ 30′, việc này giúp bánh ko bị nứt trong khi nướng. Sau khi đã cho bánh nghỉ, nhúng đầu ngón tay vào nước để vo tròn chóp nhọn trên đầu mỗi chiếc bánh nếu không lúc nướng phần chóp này sẽ bị cháy. Sau đó xịt lên từng chiếc bánh 1 lớp sương mỏng để tiếp thêm hơi nước giúp bánh nở tốt hơn. LƯU Ý: Chỉ xịt 1 lớp thật mỏng, tránh xịt nhiều nếu không bột nở quá đà sẽ làm nứt bánh.
– Bước 5 (B5): Nướng bột ở nhiệt độ 230 độ trong 10 – 15 phút, quan sát thấy bánh đã phồng to mặt bánh hơi vàng, lúc này khung bánh đã vững thì hạ nhiệt độ xuống còn 180 độ và nướng tiếp trong 15 – 20 phút đến khi bánh chín vàng. LƯU Ý: Không được mở lò trong 15 phút đầu tiên nếu không bánh sẽ bị xẹp. Sau khi bánh chín, đừng vội đem bánh ra khỏi lò liền, cứ mở hé cửa lò tầm 10 phút cho bánh ổn định kết cấu rồi hãy đem ra ngoài.
LƯU Ý CHO PHẦN VỎ BÁNH:
– Mình đã chia sẻ tất tần tật mọi biện pháp để tạo ra 1 chiếc bánh su que phổng phao và rỗng tuếch. Nguyên tắc nướng su nói chung là 1/3 thời gian đầu tăng nhiệt maximum để khung bánh được vững, 2/3 thời gian còn lại hạ nhiệt thấp hơn để bánh chín và ruột bánh khô. Làm đúng hết các bước này thì 99% sẽ ra 1 chiếc bánh su que hoàn hảo, 1% còn lại là tùy thuộc vào các bạn có hiểu được lò của mình để canh nhiệt cho chính xác.
– Mình nướng bánh bằng lò Sanaky 80l, nếu bạn nào dùng lò nhỏ hơn, thì tự động giảm nhiệt độ từ 10 độ – 15 độ so với hướng dẫn của mình nha! Nguyên nhân là do thể tích lò nhỏ nên khoảng cách từ bột bánh đến thanh nhiệt gần hơn lò lớn. Chính vì vậy nếu giữ nguyên nhiệt độ nướng giống lò lớn thì bánh sẽ bị cháy.
– Bạn nào trộn bột bằng máy thì hh bột sẽ đều hơn trộn bằng tay nhưng ngược lại máy đánh liên tục sẽ dễ tạo nhiệt độ cao làm bột nóng lên nên việc để lạnh trứng sẽ giúp trứng không bị chín khi gặp nhiệt độ nóng trong bột.
2. NHÂN KEM SỮA:
– Bước 1 (B1): Rây mịn bột bắp sau đó cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để quậy tan bột rồi lọc qua rây loại bỏ lợn cợn.
– Bước 2 (B2): Đun sôi sữa tươi, kem sữa, đường và muối, sau đó cho từ từ B1 vào quậy đến khi hh đạt độ sánh vừa ý và sôi lại thì cho bơ, vani vào quậy đều là xong.
3. NHÂN KEM TRỨNG:
– Bước 1 (B1): Đánh trứng với vani cho tan rồi rây bột bắp vào trộn đều thành hh mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hh loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn.
– Bước 2 (B2): Đun nóng đường, sữa và muối đến khi đường tan, sữa sôi rồi cho từ từ B1 vào khuấy mạnh tay đến khi hh sánh đặc, chờ hh sôi lại rồi cho bơ vào khuấy tiếp đến khi bơ tan là xong.
4. NHÂN PHÔ MAI:
– Bước 1 (B1): Đánh trứng với vani cho tan rồi rây bột bắp vào trộn đều thành hh mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hh loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn.
– Bước 2 (B2): Đun nóng đường, sữa và muối đến khi đường tan, sữa sôi rồi cho từ từ B1 vào khuấy mạnh tay đến khi hh sánh đặc. Chờ hh sôi lại rồi cho phô mai và bơ vào khuấy tiếp đến khi hòa quyện là xong.
5. NHÂN SOCOLA:
– Bước 1 (B1): Đánh trứng, vani và muối cho tan rồi rây bột bắp vào trộn đều thành hh mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hh loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn.
– Bước 2 (B2): Đun cách thủy làm tan chảy chocolate rồi cho hh sữa tươi + kem sữa vào, vừa cho vừa khuấy tạo thành hh đồng nhất.
– Bước 3 (B3): Đun sôi B2 rồi cho từ từ B1 vào, vừa cho vừa khuấy mạnh đến khi hh sánh đặc, chờ hh sôi lại rồi cho bơ vào khuấy tiếp đến khi bơ tan là xong.
6. NHÂN MATCHA:
– Bước 1 (B1): Trộn bột matcha và bột bắp vào một chén nhỏ rồi rây mịn để sang một bên.
– Bước 2 (B2): Đánh trứng và vani cho tan rồi rây B1 vào trộn đều thành hh mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hh loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn.
– Bước 3 (B3): Đun sôi sữa tươi, kem sữa, đường và muối, cho từ từ B2 vào, vừa cho vừa khuấy mạnh đến khi hh sánh đặc, chờ hh sôi lại rồi cho bơ vào khuấy tiếp đến khi hòa quyện là xong.
LƯU Ý CHO PHẦN NHÂN:
– Lượng nguyên liệu cho 5 loại nhân này đã được đong đo để dùng đủ cho 75 chiếc bánh. Nếu các bạn làm ít bánh hơn thì tự động gia giảm lại nhé!
– Mình không ăn ngọt nhiều nên lượng đường trong cthuc của mình chỉ ở mức vừa phải nên nếu bạn nào ăn ngọt nhiều thì tự động thêm vào 10gr – 15gr tùy khẩu vị nhé!
– Luôn luôn khuấy mạnh tay nếu không hh sẽ vón cục và dính khắn dưới đáy nồi tạo thành mảng cháy nham nhở trong nhân.
– Về việc cho bơ, nếu mua được bơ xịn cỡ Anchor hay President trở lên thì hãy cho vào, còn nếu dùng bơ thực vật hay bơ động vật của TH thì tốt nhất không nên cho vì không thơm hơn chút nào mà lỡ khuấy yếu tay sẽ làm hh ko hòa quyện tốt dẫn đến nhân bị tách thành cục rời rạc không đẹp mắt.
– Đối với nhân trà xanh/socola/phomai, các bạn có thể tăng giảm lượng trà xanh/socola/phomai cho hợp khẩu vị. Nếu muốn tăng giảm thì phải làm ngay từ đầu, tuyệt đối không nấu chín nhân rồi mới nếm lại xem vị được chưa rồi thêm tiếp vào nhân, làm vậy khả năng hh nhân bị đóng mảng và không liên kết được với nhau là rất cao (đã từng bị nên có kinh nghiệm hehehe). Bản thân mình thấy lượng trà xanh/socola/phomai trong cthuc này là đã rất vừa miệng rồi vì nếu bạn cho nhiều quá sẽ khiến nhân bị đắng/mặn, còn ai thích đắng/mặn nhiều thì cứ việc cho thật mạnh tay nhé hihi!
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG – TRONG LÚC LÀM CÓ VƯỚNG MẮC GÌ THÌ CỨ COMMENT HỎI MÌNH SẼ TRẢ LỜI SỚM NHẤT CÓ THỂ.
Tác giả: Huỳnh Phương Trang – Fb.com/hphuongtrang