Thân tặng cả nhà công thức bánh mousse socola 3 màu và công thức tráng gương siêu bóng nhoáng thần thánh.
Công thức Bánh 3 layer chocolate
( mousse socola 3 màu dùng cho 2 khuôn 18cm)
Nguyên liệu:
– Trứng 2 quả
– Lòng đỏ 3
– Đường 100g
– Nước 40g
– Whipping 500g
– Gelatine 21g
Phần ganache sôcla trộn vào mousse:
– Socola trắng 200g
– Whipping 150g
– Socola đen 125g
– Whipping 125g
Cách làm:
Gelatine ngâm với nước lạnh để đông
*Chuẩn bị phần ganache trắng :
-Hâm nóng 150g whiping sau đó cho 200g scl trắng vào quấy tan ta sẽ đc 350g ganache trắng .
*Phần ganache đen :
-Hâm nóng 125g whipping sau đó cho 125g scl đen vào quấy tan ta sẽ đc 250g ganache đen .
* Chuẩn bị hỗn hợp đc gọi là BOMBE MIXTURE
– Trứng và lòng đỏ cho vào máy đánh chậm cho hơi bông lên .
– Cho 100g đường và 40g nước vào nồi đun trên bếp khi đạt nhiệt độ 118 độ C tắt bếp và đổ hỗn hợp trứng đang đánh ở trên , tăng tốc đánh đến khi bông cứng và nguội còn 40 độ
– Kem whipping đánh bông mềm sau đó trộn với hỗn hợp Bombe mixture .
– Gelatine hâm nóng sau đó đổ vào hỗn hợp trên .
Chia hỗn hợp ra làm 3 phần đều nhau :
– Lấy 1 phần trộn với 200g ganache đen ta sẽ được mousse scl đen .
– Lớp ở giữa ta sẽ trộn 150g ganache trắng + 50g scl đen ta sẽ được mousse scl sữa .
– Lớp trên cùng ta trộn với 200g ganache trắng còn lại sẽ được lớp mousse scl trắng.
Lưu ý sau khi đổ mỗi lớp ta sẽ phải để tủ cho đông lại rồi mới đổ tiếp các lớp sau .
Đế bánh dùng bạt gato cacao nhé
Nguyên liệu:
– 3 trứng (150g)
– 80 đường
– 70g bột mì 8% protein
– 22g bột cacao
Cách làm
Bật lò nướng nhiệt độ 150 độ C
Đun cách thuỷ trứng với đường cho tan hết và khi hỗn hợp sờ tay vào thấy ấm khoảng 40 độ thì cho vào máy đánh bông đặc như kem .
Bột mì với cacao trộn đều sau đó rây vào hỗn hợp trứng và trộn nhẹ tay để tránh xẹp .
Đổ vào khuôn 16 hoặc 18 cm nướng 40 – 50 phút hoặc có thể hơn tuỳ vào lò nướng của mình.
Để bánh nguội sau đó xẻ ra lót dưới đáy khuôn mousse
Công thức mirror glaze thần thánh
Công thức mirror chocolate hảo hạng
– Nước 200g
– Đường 150g
– Glucose 150g
– Cacao 60g
– Chocolate đen 200g( dùng loại couverture sẽ ko bị ngọt)
– Whipping 200g
– Sữa đặc 50g
– Gelatine 25g
Cách làm:
-Ngâm gelatine với nước cho đông lại .
-Nước + đường + glucose + cacao+whipping cho vào nồi đun 103 độ C (1)
-trong 1 cái âu cho scl với sữa đặc + gelatine vào (2)
– đổ hỗn hợp (1) vào (2) sau đó dùng máy xay cầm tay xay đều hết các nguyên liệu , lọc hỗn hợp qua rây sau đó để nguội cất tủ lạnh .( bảo quản lạnh đc 1 tháng )
– khi dùng đem ra hâm nóng hỗn hợp bằng cách thuỷ hoặc lò vi sóng . Đổ lên bánh khi hỗn hợp có nhiệt độ khoảng 30 – 35 độ C
Công thức mirror glaze pha màu
– Nước 130g
– Đường 200g
– Glucose 200g
– Sữa đặc 130g
– Socola trắng 200g
– Gelatine 15g
– Màu thực phẩm
Cách làm tương tự như công thức trên nhé.
Thanhs All.
Chia sẻ từ anh Đỗ Quang – Fb.com/vklthe – Thành viên cộng đồng Phố Bánh Việt Nam.