[Kiến thức làm bánh] Công thức làm Pipeable Ganache

Trước hết, bông hoa này được làm từ GANACHE, nhưng công thức và hướng dẫn chi tiết mình sẽ edit sau, không phải để câu view hay câu like, mà để các bạn bớt xao lãng và hấp tấp, cũng xin đừng “.” và “hóng”, mà hãy bật notification lên, và dành vài phút để đọc và hiểu cặn kẽ về ganache, về cái thứ mà sau đó mình sẽ hướng dẫn, thứ mà có thể cho vào túi bắt kem và bắt ra các kiểu hoa hoè này nọ, như là kem bơ!

Hướng dẫn công thức làm Pipeable Ganache
Hướng dẫn công thức làm Pipeable Ganache

GANACHE
Định nghĩa một cách ngắn gọn: ganache là hỗn hợp của chocolate và whipping cream, được hoà trộn theo phương pháp làm nóng whipping và rưới vào chocolate băm nhỏ, để một lúc cho chocolaten tan hoàn toàn, khuấy đều, và bạn đã có cái gọi là ganache!

Ganache có nhiều ứng dụng: đổ glaze, trét phủ bánh, làm filling cho bánh, làm chocolate truffle và trang trí bánh (đặc biệt là dòng bánh lạnh).

Đôi với ganache, 2 điều cốt lõi quyết định tính chất và ứng dụng của nó chính là TỶ LỆ và NHIỆT ĐỘ.

TỶ LỆ: đương nhiên là tỷ lệ của choco : whip
– tỷ lệ 1:1 dành cho frosting và filling, đây là tỷ lệ được dùng phổ biến nhất trong dòng bánh lạnh, hãy nhớ tỷ lệ này khi làm opera cake hoặc brownies. Ganache tỷ lệ này có thể dùng để trét phủ bánh và nhân bánh khá dễ dàng.
– tỷ lệ 2:1 dành cho chocolate truffle, ở tỷ lệ này ganache đủ cứng cáp để tạo hình (vo tròn)
– tỷ lệ 1:2 dùng để làm lớp glazing, lớp rưới phủ bánh.
–> điều dễ nhận thấy là độ cứng mềm, lỏng đặc của ganache phụ thuộc vào tỷ lệ của chocolate, choco càng nhiều ganache càng đặc và ngược lại.

Hướng dẫn công thức làm bánh Chocolate Cookie

NHIỆT ĐỘ
– Khi dùng làm glazing, ganache phải được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
– Khi dùng làm hỗn hợp trét phủ bánh và nhân, ganache nên được làm lạnh 15-20′ trong ngăn mát, hoặc đến khi đủ đặc dẻo để có thể xúc bằng spatula.
– Tương tự đối với chocolate truffle, ganache phải được làm lạnh đủ để vo lại dễ dàng.

Ganache khá dễ chịu ở chỗ chúng ta có thể làm lạnh để có độ cứng thích hợp, cũng có thể làm mềm lại bằng cách cho vào lò vi sóng quay, và món này hầu như không có chuyện fail

Như vậy, một khi đã nắm được tính chất của ganache, chúng ta sẽ dễ dàng biến tấu được nó để tạo ra thành phẩm cho mục đích khác:

PIPEABLE GANACHE (tên gọi cho loại ganache có thể cho vào túi để bắt như bắt kem)

Thật ra đối với mình, chỉ cần ganache tỷ lệ 1:1 làm lạnh đủ là đều “pipeable”, đều phun bắt được hết, với các đui sao, đui lá và một số đui bắt đơn giản khác, nhất là với dark ganache, mình vẫn làm như vậy để trang trí cho các loại bánh lạnh có chocolate như opera, brownie, sacher torte…

Dùng ganache để bắt hoa văn trang trí là việc bình thường, nhưng để có thể pha màu và bắt những bông hoa đứng và nét như kem bơ, chúng ta sẽ cần chú ý nhiều đến độ đặc của ganache, cũng như điều chỉnh nhiệt độ ganache cho thích hợp để dễ thao tác nhất.

Những bông hoa ganache có thể tồn tại ở nhiệt độ phòng cả ngày không chảy, tuy nhiên với white ganache, mình cảm thấy chỉ nên trang trí cho các loại bánh lạnh, bởi vì nó NGỌT KHỦNG KHIẾP, không thể ăn như kem bơ hay kem top, cũng không thể làm cho nó bớt ngọt vì bản thân nó đã là một lượng đường đáng kể rồi. Vậy nên điểm xuyết chút chút cho sinh động là đủ, tuy vậy cũng tuỳ nhu cầu mỗi người, cái này mình chỉ đánh giá trên phương diện cá nhân.

Xem như đây là Phần 1, Phần 2 là công thức và hướng dẫn mình sẽ edit ngay trong bài này, sau khi các bạn đã đọc những điều cơ bản về ganache. Không phải mình cố tình làm ra vẻ thần bí, nhưng nếu các bạn thật sự quan tâm, thì tìm hiểu cái gốc trước sau đó đi vào vấn đề chính các bạn sẽ không thắc mắc nhiều, và nắm được luôn cách xử lý khi có công thức.

Hẹn gặp lại mọi người vào tối nay

Chia sẻ công thức làm bánh Tart trứng cán vỏ ngàn lớp

PHẦN 2 : CÔNG THỨC PIPEABLE GANACHE
– 225g chocolate trắng
– 60g whipping cream
– 20g corn syrup
– 55g bơ lạt

THỰC HIỆN
– Băm nhỏ chocolate, chocolate càng nhỏ càng nhanh tan.
– Cho các nguyên liệu còn lại vào một cái nồi đáy dày, đun lửa vừa, khuấy đều tay đến khi tan, khi hỗn hợp bắt đầu sủi tăm và nóng lên thì nhắc xuống rưới vào chocolate, không đun sôi, hỗn hợp đun sôi sẽ bị tách béo.
– Dùng muỗng “dìm” cho chocolate ngập trong kem, để vài phút sau đó bắt đầu khuấy, nếu thấy còn sót chocolate cứng mà hỗn hợp đã bắt đầu nguội thì có thể cho cả âu vào trong một cái thau nước nóng già, khuấy nhẹ đến khi chocolate tan hoàn toàn sau đó có thể dùng phới đánh nhanh để hỗn hợp ganache đặc lại.
– Vì trong quá trình khuấy, ganache đã nguội đi đáng kể, nên khi ganache trộn xong cũng đã về nhiệt độ phòng, lúc này có thể cho ganache vào tủ mát, thời gian tuỳ thuộc vào lượng ganache, với ct trên, mình để khoảng 7′.
– Sau thời gian làm lạnh, mang ganache ra dùng phới lồng hoặc máy cầm tay đánh lại cho thật mịn là có thể dùng được. Sau khi đánh xong hỗn hợp sẽ trắng và rất đứng.

Lưu ý:
– Dùng white chocolate loại compound sẽ có màu trắng hơn loại nguyên chất.
– Vì chocolate có gốc dầu nên muốn pha màu đẹp và không làm thay đổi tính chất ganache thì nên dùng màu dầu. Hiện nay Ameri color đã có dòng màu dầu dành cho chocolate, nguyên tắc pha màu không có gì khác so với cách pha màu kem bơ. Nếu muốn dùng màu tối thì pha với dark ganache.
– Hoa ganache bắt xong có thể làm lạnh, hoa sẽ cứng lại dễ sắp xếp hơn, độ cứng hơn cả kem bơ.
– Ganache đánh xong có thể bảo quản ngăn mát trong 2 tuần hoặc ngăn đông vài tháng, khi dùng cho vào lò vi sóng quay để làm ấm từ từ, dùng máy cầm tay đánh lại là có thể dùng.

CÔNG DỤNG CỦA BƠ VÀ CORN SYRUP
– Bơ tạo độ bóng cho ganacne và hỗ trợ quá trình đông.
– Corn syrup tạo độ dẻo, hạn chế vỡ vụn và giúp ganache mượt mịn hơn. Không thể thay thế hay bỏ qua nguyên liệu này.

Sau cùng, ganache có thể thao tác ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên lý tưởng nhất vẫn là tầm dưới 25 độ, ganache sẽ đứng và dẻo nhất.

Hướng dẫn công thức làm Pipeable Ganache
Hướng dẫn công thức làm Pipeable Ganache

Đây là tất cả những gì mình biết, vì mình hầu như ít dùng tới ct này nên sẽ có nhưng va vấp chưa lường trước được, nhưng không sao cả, các bạn cứ thử và feedback, gút ở đâu gỡ ở đó, để tìm ra giải pháp tối ưu nhất.

Chúc mọi người cuối tuàn vui vẻ!

Chia sẻ kiến thức vô cùng hữu ích từ chị Hương Phạm – Fb.com/pham.huong.9828456 – Thành viên tích cực của cộng đồng Phố Bánh Việt Nam.

Leave a Comment