Chi Tiết Công Thức và Cách Làm Gateau Flan Mềm Mịn

Cho đường và nước vào xoong inox, nấu lửa lớn đến khi hh chuyển sang màu vàng nhạt (do làm cho bé ăn nên mình chỉ làm nhạt thôi, các bạn thích đậm hơn thì để vàng giống màu cánh gián) nhấc xoong ra khỏi bếp, múc vài muỗng nước (trong chén nước chuẩn bị sẵn) rưới vào xoong caramel và quậy liên tục cho đến khi hỗn hợp nước và caramel hòa quyện (mục đích của việc rưới nước này là để caramel loãng hơn, ko bị đông quá nhanh và ko lại đường.

Lưu ý: Lúc nấu caramel tuyệt đối ko quậy hh để tránh bị lại đường. Lúc rưới nước, nhớ để xoong caramel xa mặt mình nhất có thể vì lúc này caramel rất nóng, khi gặp nước sẽ bị bắn lên đáng kể, đứng gần coi chừng phỏng mặt.

Sau khi pha loãng caramel ra thì rót caramel vào các chum inox, nếu làm cho bé ăn thì rót một lớp mỏng thôi, còn người lớn ăn thì thích bao nhiêu rót bấy nhiêu. Lượng caramel ít hay nhiều sẽ quyết định lớp gateau ướt hay khô, nếu nhiều caramel thì khi đổ bánh ra, phần nước caramel sẽ thấm vào làm ẩm lớp gateau, còn ít caramel thì ngược lại.

Bước 1: Cho STKĐ, whip, đường và vani vào nồi nấu hỗn hợp lên khoảng 70 độ là được (sờ vô thành nồi thấy nóng quá tay một chút là được), mục đích của việc đun nóng này là để đường tan hoàn toàn, hỗn hợp hòa quyện tuyệt đối và bánh thành phẩm không bị tanh. Sau khi đun nóng hh sữa thì nhấc khỏi bếp, để hh sữa nguội một chút (rờ vào còn ấm tay chứ không phải nguội ngắt).

LƯU Ý: Tuyệt đối không trộn hh sữa vào trứng khi hh sữa còn quá nóng, điều này sẽ làm chín trứng, flan bị lợn cợn và ăn bị bợn.

Bước 2: Trong lúc chờ hh sữa nguội thì đập trứng ra tô, dùng đồ đánh trứng khuấy trứng lên, khuấy cho tới khi trứng tan hoàn toàn.

LƯU Ý: khuấy theo 1 chiều nhất định và tuyệt đối ko nhấc đồ khuấy lên khỏi trứng, hành động này sẽ làm không khí len được vào trứng, làm cho flan bị rỗ.

Bước 3: Sau khi hh sữa đã nguội thì đổ từ từ hh sữa vào trứng, vừa đổ vừa khuấy cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau. Sau đó dùng rây lọc hỗn hợp trứng sữa sao cho thật mịn, nên lọc qua lại ít nhất 2 lần để bánh được căng mịn như da em bé.

LƯU Ý: Phải khuấy thật kỹ để hh hòa quyện tuyệt đối, nếu ko mặt bánh sẽ đóng một lớp da trứng thiệt dày nha! Lọc xong để sang một bên làm tiếp phần Gateau.

Bước 1: Trộn các nguyên liệu khô lại với nhau, rây mịn rồi để sang một bên.

Bước 2: Cho trứng gà vào đánh chung với đường ở tốc độ trung bình trong 15p, sau 15p hh sẽ bông xù lên.

Bước 3: Múc khoảng 1/3 B2 cho vào B1, dùng phới lồng trộn cho đến khi bột và B2 hòa quyện với nhau. Mục đích của công đoạn này là làm cho bột ướt để thực hiện B4 dễ dàng hơn.

Bước 4: Cho B3 vào phần còn lại của B2 và dùng spatula trộn theo PP fold cho đến khi hh hòa quyện hoàn toàn. Các bạn xem youtube để biết kỹ thuận fold. Bắt buộc phải dùng cách fold để ko làm vỡ bọt khí trong trứng. Nếu ko bột sẽ đặc kẹo và chìm xuống đáy khi nướng.

Bước 5: Cuối cùng là cho dầu ăn vô, tiếp tục fold cho hh quyện đều.

Bước 6: Cho B5 vào túi bắt kem, cắt đầu túi một lỗ nhỏ khoảng 3mm là đẹp (khi nào bắt vô khuôn rồi hãy cắt, cắt trước nó chảy tè le ra dơ bếp)

Sau khi đã rót caramel vào khuôn, để caramel khô lại rồi rót nhẹ nhàng phần CF vào từng khuôn (rót khoảng nửa khuôn là được, để phần trống còn lại cho gateau).

Rót xong hết thì dằn nhẹ khuôn để làm vỡ bọt khí trong CF (phải có bước này để flan được mịn), sau đó dùng muỗng hớt sạch sẽ bong bóng trên bề mặt CF (phải hớt sạch bong bóng thì khi nướng ra lớp gateau và lớp bánh mới dính chặt được với nhau và nhìn vô ko có bị rỗ giữa 2 lớp, bánh mới đẹp lung linh như nhà TuBi làm).

Tiếp theo là bắt phần gateau vào khuôn là xong. Các bạn cắt đầu túi như hướng dẫn rồi nhẹ nhàng bắt theo hình xoắn ốc vào từng khuôn, bắt đến gần đầy khuôn là được. Một lát đem nướng bánh sẽ nở đầy khuôn là vừa đẹp.

Bắt xong thì các bạn lấy 1 cây tăm khuấy thiệt nhẹ nhàng theo hình xoắn ốc phần gateau này, việc khuấy này sẽ giúp làm vỡ mấy bọt khí to trong phần gateau (giống kiểu dằn khuôn khi nướng bông lan thường vậy) để bánh ra lò được mịn mượt, ko bị lỗ khí.

Tuyệt đối ko dằn mạnh khuôn như bông lan thông thường, nếu không lớp gateau sẽ chìm thẳng xuống phần flan là coi như xong nha!

Lò Sanaky 80L nướng cách thủy nhiệt 160 độ trong 60p – 70p, lò nhỏ hơn tự động giảm nhiệt 10 độ – 15 độ, thời gian ko giảm.

Các bạn chuẩn bị một khay lớn có lót sẵn khăn (như hình mẫu), xếp hết các khuôn vô, rồi chế nước sôi vô khay đến tầm ¼ khuôn.

Việc lót khăn này nhằm mục đích cản bớt nhiệt hấp thụ vô đáy khuôn để flan ko bị rỗ (nhiệt cao làm flan sôi trước khi đông thì sinh lỗ là đương nhiên và đây cũng là nguyên nhân số 1 làm flan bị rỗ khi dùng PP nướng)

Bật lò nướng sẵn 180 độ để khi mở cửa lò đặt khay nướng vô nhiệt độ hạ xuống 160 là vừa.

Trong 15p đầu tuyệt đối ko mở lò ra để tránh phần gateau bị xẹp.

Nướng khoảng 40p thì lấy giấy bạc che mặt khuôn lại để phần gateau ko bị xém lửa.

Sau 60p, kiểm tra bánh chín chưa bằng cách lấy tăm xâm khuôn ở vị trí giữa lò, nếu tăm khô thì bánh đã chín, tăm ướt có dính bột thì nướng thêm 10p nữa, tổng thời gian tối đa là 70p, nướng quá thời gian cho phép thì phần gateau sẽ bị khô, ăn kém ngon hẳn.

Bánh phải để lạnh mới ăn vì có phần flan, nếu ko lạnh thì ăn sẽ thấy flan tanh mùi trứng.

Bánh phải để lạnh mới lấy ra khỏi khuôn vì lúc này lớp flan và gateau đã dính chặt với nhau, gỡ ra khỏi khuôn thoải mái luôn mà ko sợ vụn vỡ gì hết! Điển hình là mình lôi tụi nó ra chụp choẹt, cắt dọc cắt ngang đủ thứ mà tụi nó vẫn ko bị mẻ miếng nào. Bí quyết là ở 2 từ ‘LÀM LẠNH’

Bánh để ngăn mát ăn tối đa 5 ngày nhưng mình nghĩ ko tới 3 ngày là sạch rồi, chẳng còn tới 5 ngày đâu hihi.