Hướng dẫn làm bánh trung thu Hồng Kong

Lava Custard Mooncakes hay còn gọi là Bánh Trung Thu Hồng Kong là một loại bánh trung thu có hương vị cực kỳ quyến rũ với phần nhân Custard Salted Eggs ( kem sữa trứng muối hay còn gọi là kim sa). Đặc trưng của Lava Custard Mooncakes là thơm lừng vị trứng sữa và phần nhân trứng sệt tuôn trào khi cắt bánh.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong14
Thật là ngọt ngào khó cưỡng đúng không nào? Mình cũng là fan cuồng của loại bánh này và đương nhiên với một người yêu bếp yêu bánh, thì khi yêu thích một loại bánh nào đó chúng ta sẽ nghĩ đến cách làm ra chúng.
Thế là mình đã thử nghiệm và thành công với công thức tự đúc kết được ở ngay lần đầu tiên, mặc dù tỉ lệ thành công ở lần đầu là 1/8( vì mình chia thật nhiều tỉ lệ cho bánh để rút ra được tỉ lệ thành công nhất) nhưng mình đã rút ra được công thức để chia sẻ với mọi người.
Tuy nhiên vấn đề mọi người gặp phải với bánh Lava Custard Mooncakes vẫn còn rất nhiều, nào là bánh bị chảy khi nướng, bánh nướng xong nhân không chảy,… là những câu hỏi mình gặp nhiều nhất. Cho nên hôm nay mình đã làm lại một công thức ngắn gọn và đơn giản hơn và sẽ giải thích cũng như chú thích rõ và dễ hiểu hơn. Phần custard của công thức trước sẽ được thay đổi bằng đậu xanh vị custard và dưới đây là công thức.
Nguyên liệu làm bánh:
Phần Lava Custard:( nên chuẩn bị trước 1 ngày)
5 lòng đỏ trứng muối
35gr bột sữa
35gr bột custard
120gr sữa đặc
75gr bơ nhạt (nhiệt độ phòng)
15gr đường xay (có thể không cần)
Phần Base đậu xanh:
200gr đậu xanh không vỏ
75gr đường (có thể tăng hoặc giảm tuỳ ý)
40gr dầu dừa hoặc vegan oil
40gr bột custard

Phần vỏ bánh nướng:
220gr bột mì
30gr bột custard
1 lòng đỏ trứng gà
150gr nước đường bánh nướng
30gr dầu ăn
Phần phết bánh:
1 lòng đỏ trứng
2 thìa cf lòng trắng
1 thìa cf dầu ăn
————————————–

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong1Chuẩn bị bơ ở nhiệt độ phòng mềm nhưng không chảy, trưng muối hấp hoặc nướng chín.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong2Tán nhuyễn phần trứng muối.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong3

Cho bơ mềm, bột sữa, bột custar vào khuấy đều lên cho hỗn hợp mượt rồi cho sữa đặc vào cuối cùng, khuấy lên lần nữa rồi lọc qua rây.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong4

Hỗn hợp sau khi lọc có độ sánh mịn vừa phải.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong5

Cho hỗn hợp vào khuôn, bỏ vào ngăn đá tối thiểu 6 tiếng.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong6

Đậu xanh nấu chín và xay nhuyễn.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong8

Cho đậu xanh vào chảo sên với đường và dầu cho đặc dần tương tự cách sên nhân truyền thống.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong7

Sên đến khi hỗn hợp dẻo mịn và đứng. Vê thành viên không bị chảy xệ.Để phần nhân nguội, chúng ta cho bột custard vào và nhồi đến khi dẻo mịn.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong9

Chia nhân thành từng viên trong 25gr để chuẩn bị gói phần lava.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong10

Chuẩn bị bột vỏ bánh và ủ 30p trước khi đóng bánh. Trong lúc này chúng ta gói nhân.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong11

Ấn dẹt phần đậu xanh

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong12

Cho phần lava vào và miết nhẹ cho kín tương tự như bọc trứng muối. Thao tác cần thực hiện nhanh tránh làm chảy phần lava.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong13

Phần nhân sau khi bọc.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong14

Sau đóc bọc bột và đóng khuôn như bánh bình thường.Và đem đi nướng.

huong-dan-lam-banh-trung-thu-hong-kong15

Taa daaa và đây là thành phẩm!! Chúc mọi người thành công!!

*Lưu ý:
-Đối với bánh trung thu ở dạng này phần nhân kim sa khi được bọc trong nhân custard với tỉ lệ là 7:3( ví dụ bánh 150gr chúng ta sẽ có 50gr vỏ và 100gr nhân, thì phần nhân sẽ có 30gr cho kim sa và 70gr cho custard) vì nếu bọc lớp bên ngoài kim sa quá mỏng sẽ dẫn đến hiện tượng bánh bị bục nhân ra trong khi nướng.
-Trong khi nướng bánh chúng ta cần chú ý canh bánh ở lần đầu tiên, vì giai đoạn này quyết định bánh có vỡ hay không, nướng thấp ở lần đầu sau đó tăng dần nhiệt sau khi quét trứng để có được vỏ bánh không quá ẩm.
-Nhân custard có thể được thay bằng nhân đậu xanh hoặc các loại tuỳ thích nhưng theo bản thân mình thì custard là hợp vị nhất với phần Kim sa.
-Tỉ lệ ở phần kim sa cần chính xác để đảm bảo phần nhân được chảy sệt đúng ý.Không tuỳ ý tăng lượng bơ hay chất lỏng.
-Phần nhân custard( hoặc đậu) bọc ngoài kim sa phải dẻo mịn và đủ độ đứng để đảm bảo giữ được lớp kim sa bên trong.
Và bây giờ chúng ta bắt tay vào làm thôi nào!!!
Cách làm:
-Phần Lava custard:
Nướng hoặc hấp cách thuỷ lòng đỏ trứng muối, sau đó dùng thìa hoặc nĩa tán nhuyễn, cho lần lượt đường, bột custard và bột sữa vào, ngoáy lên cho đều. Sau đó cho bơ vào trộn thành một hỗn hợp và cho sữa đặc vào cuối cùng, lúc này chúng ta được một hỗn hợp lỏng hơn kem bánh choux và lọc qua rây để được phần kim sa thật mịn đẹp. Chúng ta cho vào từng khuôn (dùng khuôn cake pop hoặc khuôn chocolate) sau đó cho vào ngăn đá ít nhất 6 tiếng trước khi làm bánh.
Phần đậu xanh custard:
Ngâm đậu 30p rồi nấu chín với thật nhiều nước. Sau đó mang phần đậu đi xay cho nhuyễn mịn, lọc qua rây và cho vào chảo không dính, cho đường và dầu vào để bắt đầu sên nhân.
Chúng ta sên tương tự như sên nhân bánh nướng truyền thống(không dùng bột bánh dẻo), sên tới khi hỗn hợp đứng lại và vê thành viên mà không chảy là đạt.
Chờ cho hỗn hợp nguội bớt chúng ta cho phần bột Custard vào và nhồi đến khi khối nhân dẻo mịn và đều.
Phần vỏ bánh:
Rây bột mì và bột custard vào âu, dùng phới trộn đều và tạo khoảng trống ở giữa, cho trứng, dầu ăn và nước đường vào, nhồi cho thành một hỗn hợp dẻo mịn vừa tay( ở giai đoạn này phải dùng tay cảm độ mịn của bột để có dc vỏ bánh ngon đóng khuôn được sắc nét). Cho bột nghỉ khoảng 30p, lúc này chúng ta tiến hành gói nhân.
Gói nhân:
Như đã nói ở phần lưu ý phần nhân vs kim sa sẽ là tỉ lệ 7:3 để đảm bảo phần kim sa không bị chảy ra trong khi nướng, nên mọi người cứ chia theo khối lượng bánh mà mình muốn làm,( tỉ lệ ở đây đã trừ vỏ) nhưng bánh nhỏ xinh sẽ hấp dẫn và phù hợp hơn cho loại nhân này.
Tỉ lệ của mình là bánh 50gr, tứ mình sẽ có 15gr vỏ và 35gr nhân, trong 35gr nhân mình có 25gr đậu và 10gr phần lava, chúng ta bọc tương tự như cách bọc nhân cho trứng muối.
Giai đoạn bọc vỏ cho nhân và đóng bánh thực hiện như với bánh nướng truyền thống.
Nướng bánh:
Bật lò trước 10p ở 165 độ, đóng bánh xong và cho vào lò ở nhiệt độ này trong 10p, trong giai đoạn này chúng ta cần để nhiệt độ thấp vì tránh nhiệt cao phần kim sa sôi quá sẽ bục bánh ra ngoài.
Sau đó mang bánh ra chờ cho nguội, trong lúc này chúng ta trộn đều hỗn hợp phết bánh.
Chờ cho bánh nguội hẳn chúng ta bắt đầu phết trứng lên mặt và thành bánh. Dùng cọ lông nhỏ, lấy thật ít trứng sao cho khi phết lên lớp trứng thật mỏng và phủ đều bánh, tránh phết quá dày làm mất nét bánh.
Tiếp tục bật lò 180 độ và nướng 10 cho lần thứ hai.
Lặp lại quá trình chờ bánh nguội và quết trứng.
Nướng lần cuối cùng ở 200 độ trong 8p , lúc này vỏ bánh khi nướng xong sẽ vàng vừa phải và không quá ẩm.
Nên đợi bánh nguội hẳn hãy cắt ra để có phần nhân chảy thật sánh và đẹp.

nguồn: Prairie’s Kitchen – https://www.facebook.com/prairieskitchen668/ – phố bánh

Hướng dẫn làm bánh trung thu Hồng Kong
5 (100%) 1 vote

loading...