Kỹ thuật tạo lớp phủ tráng gương bánh macaron

Từ khi ở quê lên Phố chơi,mình đc các bạn inbox hỏi nhiều nhất là về macaron và lớp phủ bánh mà hay gọi là “tráng gương”, mac thì mình share rồi bây giờ tới món này :)). Bánh ở VN chuộng kiểu bắt bông bắt kem,bánh âu thì chuộng kiểu tráng gương và trang trí nhẹ nhàng,nhưng ko kém phần hấp dẫn, trong quá trình “ngâm cứu” thì mình đã tu luyện đc 5 kiểu tráng gương với 5 công thức,nguyên liệu và cách làm khác nhau, mình sẽ post 5 hình tiêu biểu cho 5 kiểu tráng gương này, mọi người thích kiểu nào nhiều nhất thì mình sẽ share cthuc và cách làm kiểu tráng gương đó :)) nhưng mà trước hết lại lảm nhảm xíu, tiếp tục seri về các chef bánh nhé ^.^
Sau Christophe Adam,Christophe Michalak thì hôm nay mình giới thiệu thêm 1 ông chef bánh tên Christophe nữa :)) Christophe Felder một đồng hương vùng Alsace và đc coi như cùng “level” với Pierre Herme, khi PH đang là chef trưởng của Fauchon thì ông đã đề nghị Felder làm phó cho mình nhưng cùng năm đó,lúc mới 23t Felder đc mời về làm bếp trưởng bếp bánh ks 5* Crillon Paris, trong gần 15 năm làm việc ở ks này chef C.Felder đc coi như người đi đầu tạo nên phong cách của các món tráng miệng được ra dĩa đẹp và mới mẽ như ngày nay, ông cũng có mối quan hệ và làm việc lâu năm với các đối tác bánh Nhật Bản( từ lâu nay Nhật đc coi như anh em kết nghĩa của Pháp trong làng bánh,rất nhiều sinh viên ngành ẩm thực và bánh đang luyện nghề ở các lò bánh danh tiếng Paris^.^ các chef bánh có tiếng của Pháp thường làm huấn luyện viên cho tuyển Nhật tại các kỳ thi bánh, thêm nữa,tiệm bánh có tiếng nào ở Paris thì hầu như sẽ mở chi nhánh ở Tokyo). Sau khi “nghỉ hưu” chef bánh ks thì Felder “về quê” mở lớp và đi dạy bánh nhiều nơi và ông cũng là tác giả của bộ sách gần 10 cuốn về bánh,các sách của ông hướng dẫn tận tình và dễ hiểu.

P/S: cám ơn mọi người đã ủng hộ và like nhiệt tình nên vừa ngủ dậy là chụp máy share luôn :)) vì mọi người thích nhất kiểu màu tím nên mình ghi cthuc và cách làm nhé :

ky-thuat-trang-guong-banh1Kỹ thuật tráng gương bánh bóng loáng

65 gr nước
100 gr đường
100 gr siro glucose
65 gr sữa đặc
100 gr chocolat trắng
6 gr gelatin
Màu thực phẩm
=> cho vào nồi nước+đường+glucose cho lên bếp nấu 100-103 độ C => đổ vào 1 tô khác có chứa chocolat trắng và sữa đặc, trộn đều=> cho gelatin đã ngâm nước lạnh vào,sau đó cho màu tuỳ ý thích => dùng ở 25-30 độ C

Lớp phủ này có siro glucose,nó có tác dụng giúp khi nấu siro đường ko bị hiện tượng “lại đường” hơn nữa nó giúp giữ ẩm và glucose ít ngọt hơn đường (chỉ 60% độ ngọt của đường). Trong khuôn khổ cthuc này nếu ko tìm thấy glucose thì có thể thay thế bằng siro bắp (corn syrup).
Sữa đặc có đường có tác dụng chính giúp lớp phủ bóng loáng và bánh có thể bỏ tủ đông ăn dần mà vẫn giữ đc lơp phủ đẹp

ky-thuat-trang-guong-banh4

ky-thuat-trang-guong-banh3

ky-thuat-trang-guong-banh2

ky-thuat-trang-guong-banh
Vì lớp phủ này khá ngọt nên chỉ dùng với các loại bánh mousse trái cây vị chua,các loại khác thì dùng các kiểu lớp phủ khác như cacao,chocolat. Hoặc là như mình thì dùng sữa đặc ko đường sẽ bơt ngọt 1 chút.

Leave a Comment