Tuyệt chiêu làm bánh trung thu kiểu truyền thống [bài dài]

Mình sẽ trả lời những gì mình biết về Bánh Trung Thu Truyền thống trong topic này nhé. Phạm vi bài viết khá giới hạn vì chỉ là kinh nghiệm của mình sau nhiều lần làm bánh Trung Thu.

Hướng dẫn cách làm bánh trung thu kiểu truyền thống

Bài hơi dài, nếu mọi người quan tâm thì chịu khó đọc nhé.

Bánh trung thu kiểu truyền thống
Bánh trung thu kiểu truyền thống

1. Vỏ bánh:

Công thức nước đường:

1kg đường trắng (50 vàng – 50 trắng) + 1 kg nước + 1 quả chanh khứa bỏ hạt + 1/4 quả thơm (dứa) nấu sôi thì cho 60gr mạch nha vào nấu cùng đến khi nước đường sánh, thử bằng cách nhỏ nước đường vào chén nước, thấy không bị loang ra tan trong nước là đạt, nên nấu nước đường hơi sánh một chút chứ không nên loãng quá. (Không quấy trong quá trình nấu để tránh bị lại đường, hớt bọt đọng trên mặt nước đường trong quá trình nấu để nước đường trong)

Chanh,dứa trong nước đường có tác dụng ngăn chặn sự kết tinh của đường hay còn gọi là hiện tượng lại đường:

  • Nếu không cho đủ liều lượng thì nước đường vẫn bị lại như không cho.
  • Nếu cho quá nhiều thì nước đường để lâu 1 thời gian thì bắt đầu lên men. Lúc này có dùng đc không? Vẫn đc nhưng bánh mình sẽ không hoàn hảo. Ko ai muốn bánh mình không hoàn hảo phải không ạ? Nên tốt nhất mình cứ cho đủ lượng để đảm bảo đỡ tốn công nấu.

Nước đường nên nấu càng lâu thì xuống màu càng đẹp, nên khi nướng bánh cơ bản là màu đã đẹp rồi.

– Nước đường mới nấu vài ngày có đóng bánh được không? Tất nhiên là được nhưng bánh sẽ không mềm, màu sẽ trắng, vỏ sẽ khá khô.

Công thức vỏ:

(Công thức này mình đi học, có điều chỉnh lượng nước đường và dầu vì độ hút nước mỗi loại bột khác nhau ).

+ 500gr bột mì đa dụng
+ 370gr nước đường
+ 90 gr dầu ăn
+ 1/3 mcp baking soda( Không tăng lượng baking, nếu tăng bánh sẽ bị nứt. Tác dụng baking soda là gì? Là để bánh mềm và màu đẹp
+ 2 muỗng canh bơ đậu phụng ( Hoặc 2 lòng đỏ trứng gà) – Làm tăng độ thơm ngon của vỏ bánh. Nếu là nhân sên nhuyễn như đậu xanh, đậu đỏ,…thì nên chọn công thức có bơ đậu phụng vỏ bánh sẽ cứng cáp hơn, còn đối với nhân thập cẩm thì nên chọn công thức có lòng đỏ. Hoặc cũng có thể kết hợp cả 2 nguyên liệu trên.
+ 2 muỗng canh rượu Mai Quế Lộ ( Theo mình rượu MQL là linh hồn của bánh trung thu truyền thống, có rượu này mới có mùi bánh trung thu, kể cả nhân thập cẩm hay nhân đậu xanh nhân sên nói chung đều cho rượu MQL). Có thể gia giảm nếu ko thích đậm mùi MQL
Không cho rượu MQL không khác gì ăn cục đậu xanh bọc bột.
+ Còn về nước tro tàu nhiều người nghi ngại về độ an toàn của nó nên thôi mình cho qua. Tác dụng của nước tro tàu trong bánh mục đích là tăng độ dai và sắc nét cho bánh.

– Trộn hỗn hợp lại trừ bột mì, sau khi hỗn hợp đều thì ray bột mì vào trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện. KHÔNG NHỒI LÂU nhé, nếu nhồi lâu bột dai là đóng bánh khó, nướng bánh sẽ mất nét, bánh bị phù mặt nè.Nên mình dùng từ TRỘN. Chỉ trộn đến khi bột thành 1 khối. Cho bột nghỉ :

+ Công thức có bơ đậu bột nghỉ 15′
+ Công thức có trứng bột nghỉ 30′

Công thức làm bánh liên quan:

KHÔNG CẦN Ủ BỘT VÀI TIẾNG MÀ SAU THỜI GIAN BỘT NGHỈ LÀ ĐÓNG BÁNH.

MÌNH SẼ KHÔNG BÀN TỚI CÔNG THỨC NHÂN Ở ĐÂY NHÉ, VÌ CÓ RẤT NHIỀU LOẠI NHÂN MÌNH KHÔNG THỂ GHI HẾT RA ĐÂY ĐƯỢC

2. Áo bánh bằng gì?

– Áo bột khô cho cả khuôn và bánh. Nhớ là khi đóng bánh xong lấy chổi khô quét ngay lớp bột khô còn dính trên bánh vừa đóng,nếu không bột khô bám vào vỏ bánh còn ướt, lúc nướng sẽ làm cho bánh có hiện tượng như bị mốc, lốm đốm rất xấu.

3. Hỗn hợp quét mặt:

– 1 lòng đỏ trứng gà (Trứng vịt) + 1/2 mcp nước đường bánh nướng + 1 chút nước, chỉ quét 1 lần và nướng 2 lần. Nếu quét dày trứng bám vào hoa văn cũng gây mất nét
– Dùng 2 chổi, 1 chổi nhúng vào hỗn hợp lấy 1 lượng trứng vừa đủ để quét mặt bánh, sau đó dùng chổi khô quét lại 1 lần nữa để đảm bảo trứng không còn đọng trên mặt và không có 1 chút bong bóng nào trên mặt bánh.

NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG NÓ LÀM BÁNH MÌNH BẮT MÀU ĐẸP HƠN NHƯNG ĐỪNG CHO NHIỀU, BÁNH SẼ NHANH CHÁY VÀ DÍNH TAY.

4. Cách nướng

– Bánh trung thu phần nhân đã chín hoàn toàn nên chỉ cần nhiệt đủ để chín vỏ bánh.

+ Bánh cho vào lò lúc nhiệt cao (Lò mình 225 độ) tầm 7 phút, lúc này mặt bánh khô, xem xém vàng, thành bánh trở đục thì đem bánh ra xịt nước. Không nướng bánh lúc đầu quá lâu, nhân bên trong bánh nóng nở ra gây phù chân, nứt bánh. Nên khi lấy bánh ra ở lần nướng đầu thì xịt nước để hạ nhiệt bánh để tránh tình trạng trên.
Nhiệt cao hoa văn bánh sẽ nổi hẳn lên, nên nhiệt độ nướng góp phần khá quan trọng cho việc bánh đẹp, hoa văn sắc nét.

Để bánh nguội hoàn toàn, lúc này ta mới quét mặt bánh. Nếu bánh còn nóng mà quét mặt thì bánh sẽ làm chín trứng có trong hỗn hợp quét mặt, mặt bánh sẽ bị rạn lổm chổm nhìn quá xấu. Nên khâu này không được nôn nóng mà phải bình tĩnh

+ Bánh sau khi quét mặt thì cho vào lò nướng nhiệt thấp hơn, để mặt bánh đủ vàng, nếu nhiệt trong lò bên nào chênh cao hơn làm bánh xém mặt thì lấy giấy bạc che phần đó lại để đảm bảo mặt bánh không bị cháy xém và vàng đều. Nhiệt mình ko đề cập đến là do mình biết lò nhà mình nhiệt không chính xác, mình nướng 190 độ tầm 15′ nữa.

+ Bánh chín là khi hội tụ đủ 3 yếu tố:

. Mặt bánh vàng, khô ráo
. Đáy bánh vàng
. THÀNH BÁNH TRỞ ĐỤC

**Nếu thành bánh còn trong tức là bánh chưa chín hẳn, bánh sẽ nhanh ĐỔ NHỚT và rất nhanh bị hỏng.

+ Không xếp bánh quá nhiều trong 1 khay nướng, giữa các bánh phải có khoảng cách thích hợp thì thành bánh mới chín được ( Mình đang nói về lò gia đình nhé, không bàn tới mấy siêu sao như lò đối lưu,…)

Trả lời một vài câu hỏi:

Q: Tại sao bánh lại bị phồng chân, mặt bánh nứt?

– Nhân chưa sên đủ độ cứng, khi nướng nhân sẽ không vững chảy nhão xuống làm bánh bị phồng
– Nướng quá lâu

6. Vỏ bánh khô, ướt?

– Lượng dầu trong nhân và trong vỏ có vấn đề nhé.
Bánh trung thu mềm do đâu? Do dầu 1 phần trong nhân tươm ra làm mềm bánh, nên mọi người coi lại lượng dầu.

7. Mình dùng lò gì

– Mình xài 2 lò: Sanaky 36l&80l. Nhưng toàn bộ bánh Trung thu mình làm đợt đó bằng lò Sanaky 36l vì đường dây điện nhà mình đang có vấn đề không tải nổi lò 80l.
Mà lò 36l nhà mình đời đầu nhiệt dã man lắm, không bao giờ nướng được gato, mà bánh trung thu và bánh mì thì nướng rất sướng, vì 2 bánh này đòi hỏi nhiệt khá cao.

8. Mình xài bột mì gì?

– Đa dụng Mezan hoặc Táo đỏ nhé

9. Đối với việc đóng bánh tỉ lệ thông thường là 2:1 tức là 2 phần nhân 1 phần vỏ. Nhưng với những khuôn sâu như khuôn 250gr mình đang xài có thể đóng bánh lên hơn 300gr thì vỏ phải dày hơn 1 chút bánh mới đẹp và nét được
Ví dụ: mình đóng 250gr thì 90gr vỏ – 160 gr nhân, hoặc 100gr vỏ – 150gr nhân chẳng hạn.

10. Khuôn bánh mua ở đâu? Cái này liên quan đến việc PR nên mình không nói trên đây dù mình không bán khuôn nhé. Mình mua với giá 180.

11. Mình học bánh ở đâu
– Mình học ở nhà văn hóa phụ nữ TP.HCM thầy Tri dạy nha

** Rồi tóm gọn lại mình trả lời được vài câu hỏi tại sao mọi người hay thắc mắc vậy thôi

– Liên quan đến vấn đề nhân bánh mình xin phép không bình luận vì mình ko có thời gian trả lời tất cả các câu hỏi được.
– Những nội dung đã có trong bài viết nếu mọi người hỏi lại mình cũng xin phép không trả lời.
Ai không hài lòng bài viết của mình có thể đừng để ý nhé.

CÙNG 1 CÔNG THỨC NHƯNG CHO RẤT NHIỀU BÁNH TRUNG THU KHÁC NHAU, NÊN TRĂM HAY KHÔNG BẰNG TAY QUEN.
Đôi khi công thức cũng chỉ là 1 phần thôi.

Chúc mọi người có những cái bánh như ý.

* Mình sinh năm 1989  để mọi người dễ xưng hô.

Tác giả: Thiều Thanh Thuý-Fb.com/Thuy.Adorable – Thành viên Cộng đồng Phố Bánh – Cộng đồng chia sẻ công thức làm bánh hàng đầu Việt Nam

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Bạn thấy thế nào, để lại bình luận nhé!x
()
x