Từ khi ở quê lên Phố chơi, mình được các bạn inbox hỏi nhiều nhất là về macaron và lớp phủ bánh mà hay gọi là “tráng gương”. Bánh ở Việt Nam chuộng kiểu bắt bông bắt kem, bánh âu thì chuộng kiểu tráng gương và trang trí nhẹ nhàng, nhưng không kém phần hấp dẫn.
Trong quá trình “ngâm cứu” thì mình đã tu luyện được 5 kiểu tráng gương với 5 công thức,nguyên liệu và cách làm khác nhau, mình sẽ post 5 hình tiêu biểu cho 5 kiểu tráng gương này, mọi người thích kiểu nào nhiều nhất thì mình sẽ share công thức và cách làm kiểu tráng gương đó :)).
Nhưng mà trước hết lại lảm nhảm xíu, tiếp tục seri về các chef bánh nhé ^.^ Sau Christophe Adam, Christophe Michalak thì hôm nay mình giới thiệu thêm 1 ông chef bánh tên Christophe nữa. Christophe Felder một đồng hương vùng Alsace và được coi như cùng “level” với Pierre Herme, khi PH đang là chef trưởng của Fauchon thì ông đã đề nghị Felder làm phó cho mình nhưng cùng năm đó,lúc mới 23t Felder được mời về làm bếp trưởng bếp bánh ks 5* Crillon Paris.
Trong gần 15 năm làm việc ở khách sạn này chef C.Felder được coi như người đi đầu tạo nên phong cách của các món tráng miệng được ra dĩa đẹp và mới mẽ như ngày nay, ông cũng có mối quan hệ và làm việc lâu năm với các đối tác bánh Nhật Bản( từ lâu nay Nhật được coi như anh em kết nghĩa của Pháp trong làng bánh, rất nhiều sinh viên ngành ẩm thực và bánh đang luyện nghề ở các lò bánh danh tiếng Paris^.^.
Các chef bánh có tiếng của Pháp thường làm huấn luyện viên cho tuyển Nhật tại các kỳ thi bánh, thêm nữa, tiệm bánh có tiếng nào ở Paris thì hầu như sẽ mở chi nhánh ở Tokyo). Sau khi “nghỉ hưu” chef bánh ks thì Felder “về quê” mở lớp và đi dạy bánh nhiều nơi và ông cũng là tác giả của bộ sách gần 10 cuốn về bánh,các sách của ông hướng dẫn tận tình và dễ hiểu.
P/S: cám ơn mọi người đã ủng hộ và like nhiệt tình nên vừa ngủ dậy là chụp máy share luôn :)) vì mọi người thích nhất kiểu màu tím nên mình ghi công thức và cách làm nhé:
Kỹ Thuật Phủ Tráng Gương Bánh Bánh Macaron
Chia sẻ kỹ thuật tạo lớp phủ tráng gương bóng mịn trên các bánh Macaron nổi tiếng.
- Chuẩn bị:10 min
- Nấu:40 min
- Tổng:50 min
- Thời gian chờ:10
- Sản lượng:1
- Năng lượng:320 cal
Chuẩn Bị Nguyên Liệu:
- 65 gr nước.
- 100 gr đường.
- 100 gr siro glucose.
- 65 gr sữa đặc.
- 100 gr chocolat trắng.
- 6 gr gelatin.
- Màu thực phẩm.
Hướng Dẫn Cách Làm:
Cho vào nồi nước + đường + glucose cho lên bếp nấu 100-103 độ C.
Đổ vào 1 tô khác có chứa chocolate trắng và sữa đặc, trộn đều.
Cho gelatin đã ngâm nước lạnh vào, sau đó cho màu tuỳ ý thích => dùng ở 25-30 độ C.
Lớp phủ này có siro glucose, nó có tác dụng giúp khi nấu siro đường không bị hiện tượng “lại đường” hơn nữa nó giúp giữ ẩm và glucose ít ngọt hơn đường (chỉ 60% độ ngọt của đường).
Trong khuôn khổ công thức này nếu không tìm thấy glucose thì có thể thay thế bằng siro bắp (corn syrup).
Sữa đặc có đường có tác dụng chính giúp lớp phủ bóng loáng và bánh có thể bỏ tủ đông ăn dần mà vẫn giữ được lớp phủ đẹp.
Vì lớp phủ này khá ngọt nên chỉ dùng với các loại bánh mousse trái cây vị chua, các loại khác thì dùng các kiểu lớp phủ khác như cacao, chocolate. Hoặc là như mình thì dùng sữa đặc không đường sẽ bơt ngọt 1 chút.
Công cụ hỗ trợ làm bánh ngon:
Dinh dưỡng:
- 1 servings per container
- Amount per serving
- Calories320
- % Daily Value*Standard DV
- Cholesterol200 mg300 mg66.67%
- Total Sugars500 g
- Protein100 g50 g200%
- Vitamin D (Cholecalciferol)20 IU800 IU2.5%
- Calcium24 mg1300 mg1.85%
- Vitamin A100 mcg900 mcg11.11%
